Så här gör Mästaren sin sås.
Nedanstående har jag skrivit av i kapitlet "Litet sås-lexikon" ur Tore Wretmans praktverk Mera Mat & Minnen, Om den ärbara vällusten.
BEARNAISESÅS
Häll i en såskastrull (helst av koppar med nickel på insidan, aldrig aluminium, möjligen rostfritt eller emaljerat järn) 1/2 dl god vinäger, vit eller röd (eftersom såsen ska vara smaksatt med både dragonört och schalottenlök kan man naturligtvis använda sådan vinäger). Sedan 1 msk mycket finhackad schalottenlök och hackad dragonört, 1/2 msk köttglass och peppar ur kvarnen. Detta kokas ihop tills det endast återstår ett par matskedar vätska. Efter att kastrullen har fått kallna iföres samma ingredienser som för hollandaisesås* och äggen vispas och tillföres det skirade smöret på samma sätt som när det gäller hollandaise. När såsen serveras tillsätts den med ytterligare hackad dragon och avsmakas för lagom salt och peppar.
*HOLLANDAISESÅS
Att själv göra en hollandaise eller bearnaisesås är inte särskilt svårt men man måste vara mycket noggrann. Principen är att man gör en fettemulsion av en varm äggkräm och lika varmt skirat smör. Det är då nödvändigt att de två huvudkomponenterna har samma temperatur och att denna inte överstiger äggulans koaguleringstemperatur. När den står och väntar på att serveras får såsen varken vara för varm eller för kall. I båda fallen skär den sig. 40-50 grader är lagom.
4 äggulor, 1 msk vitvinsvinäger, 2 msk vatten, 250 g smör, salt och kajennpeppar, eventuellt saften av 1/2 citron.
Sätt ett vattenbad på elden som kan rymma både såskastrullen och en liten kastrull med smöret. Man tar lämpligen en mindre långpanna, lägger i en dagstidning i botten, ställer i de kastruller som ska användas och fyller nästan upp till kanten med vatten,
Lägg i smöret i smörkastrullen och låt det långsamt smälta och komma upp i en temperatur på 60 grader. 1 msk vitvinsvinäger får koka ihop till halva sin volym i såskastrullen. Kastrullen får svalna. Häll 2 msk varmt vatten och äggulorna i såskastrullen. Sätt den i vattenbadet och vispa kraftigt med stålvisp. Äggulorna skummar sig först. Så småningom blir de till en tjock kräm. Det är viktigt att kastrullen inte blir varm så att äggulorna koagulerar och blir till äggröra.
Så snart krämen har formats tar man kastrullen ur vattenbadet och börjar under vispning tillsätta det skirade smöret. Till att börja med endast mycket lite i taget. Om såsen svalnar under tiden sätter man, fortfarande under vispning, ner den i vattenbadet. Tillsätt allt smör, men ta inte med bottensatsen (då blir såsen tunn, krämigheten försvinner). Smaka av såsen med salt och kajennpeppar. I vissa fall tillsätter man citronsaft.
Nu ska såsen egentligen vridas genom en silduk. Det gör man alltid i ett restaurangkök men man kan hoppa över det hemma om man inte varit oförsiktig och fått klimpar av koagulerad äggula i såsen. Då får man försöka pressa den genom en trådsil. Medan såsen väntar på att serveras får den stå i ett cirka 50 grader varmt vattenbad medan man då och då vispar i den.
Tips: när man gör en sådan här fettemulsion är det viktigt att de olika ingredienserna har samma temperatur. Är äggen kylskåpskalla medan oljan har rumstemperatur riskerar man lättare att såsen skär sig. Det är emellertid lätt att rätta till. Tag lite vatten i en ny skål och droppa under vispning i den skurna såsen och den tar sig.
Iron Butterfly är ett tungt namn. Och lätt.