Bearnaisesås recept

[Mr GZON]

Någon som kan ge mig ett bra bearnaisesås recept?

[thestonk]

Be Albert skicka.

 

Någon som kan ge mig ett bra bearnaisesås recept?

[Tiggr]

http://www.ninasmat.se/recept/sasdip/bearnaisesas.htm

[Sylwester]

Per Morbergs recept:

 

Bearnaisesås:

3 st ägg

250 gr smör

En kvist dragon eller dragon i vinäger ( finns på burk

4 st vitpepparkorn

2 charlottenlökar

persilja

1/4 dl vinäger

1/2 dl vatten

 

 

Bearnaisesås:

Man tager en ordentlig klick med smör (och då menar jag ordentlig!) som får smälta på svag värme.

Dra bort från plattan, men håll varmt. Sen för att få den goda dragonsmaken tar man dragon,

finhackad schalottenlök, vitpeppar, vinäger och vatten.

Koka ihop detta så det reduceras till hälften ungefär.

Sila ner detta i en ny kastrull som står i ett vattenbad.

Vispa ner 6 äggulor tills såsen tjocknar.

Ta bort kastrullen ur vattenbadet och strila sakta ner det smälta smöret under vispning.

Hacka i lite persilja och dragon, plus salt och vitpeppar.

[Mr GZON]

Köper den på egen hand - finns på ica maxi.

 

Nu är det nästa steg i bearnaisesås träsket somm gäller

[thestonk]

Mycket dragon! Prova gärna att piffa upp den med lite finhackad chilepeppar också.

 

Edit: Jag är skeptisk till att det finns köpebearnaise som är god. Men därom tviste di lärde i Lund.

[Mr GZON]

Tackar. Är det verkligen lök i original receptet ?

Jag kan nämligen inte minnas någon smak av lök

[Sylwester]

Tackar. Är det verkligen lök i original receptet ?

Jag kan nämligen inte minnas någon smak av lök

 

Mycket möjligt att det inte är det. Men jag skulle lita på Per. (:

[Jennez]

Edit: Jag är skeptisk till att det finns köpebearnaise som är god. Men därom tviste di lärde i Lund.

 

Vi väntar fortfarande på Alberts köpesås. Sedan ska vi tvista.

[Sylwester]

Vi väntar fortfarande på Alberts köpesås. Sedan ska vi tvista.

 

[The Grand Bark]

 

http://www.youtube.com/watch?v=K5PqydMA1kA

[Jennez]

Wow… I nionde inlägget flippade tråden… Iofs mitt eget fel men ändå...

[Wokiee]

I min by har vi en pizzeria vars bearnasås är himmelskt god, men dessvärre är receptet hemligt, jag tror dock där är räkor i denna sås. Så det får bli mitt tips: tillsätt någon variant av räka.

[Albert]

Be Albert skicka.

 

Den sved. Jag skyndar långsamt.

[bjora857]

ikeas Bearnaisesås är helt okaj

[Peugeot407]

Tillsätt en halv burk lätt crem fraiche istället för smör i en påse med extra kryddig bsås, syrligt o gott.

[_zed_]

Hemligheten är att man ska använda färsk bearnaise.

[thestonk]

Kör med finhackad schalottenlök. Och då menar jag finhackad.

 

Tackar. Är det verkligen lök i original receptet ?

Jag kan nämligen inte minnas någon smak av lök

 

Edit: Och nu stod det naturligtvis något liknande i receptet, såg jag. Med schalottenlök blir det bra, gul lök kan ta över smaken för mycket.

[Fudge]

Varför krångla till det? Köp färdig och krydda upp lite själv..! Finns i burk på typ Willys bland kött och liknande för en billig slant som är riktigt krämig och go! Även den man hittar på Ica är mer än godkänd!

 

Självklart ska den serveras kall också..

[Sylwester]

Ban på alla som håller på och tjatar om färdigsåser och halvfabrikat.

[Pulser]

Kan man laga en bearnaisesås från grunden slår den all köpt. Problemet är att det är väldigt svårt att lyckas och har man inte lagat den tidigare kommer såsen att skära sig. Ett tips om såsen skär sig är att blanda vatten och en ägggula som sedan vispas ihop med den skurna såsen så kommer den bli bra igen.

 

Viktigt när man lagar en egen bearnaisesås är att alla varor man använder ska vara rumstempererade. Den måste serveras när den är klar och den kan inte sparas.

 

Löken kan hackas som man vill eftersom man ska sila bort den i alla fall.

 

Lite småtips från en som gillar mat

[KenHag]

Folk utan köksvana rekomederas starkt att hålla sig till köpessås typ Lohmanders eller dylikt,att som ovan lyckas laga till en beasås med klass är få förunnat.

[thestonk]

Ett till tips om den skurit sig och det känns totalkört: En klassiker är att göra en gräddvariant där du värmer någon deciliter vispgrädde (utan att koka den) och sedan sakta ploppar i din skurna sås medan du konstant rör ut den. Komplettera gärna med någon kryddpasta (någon sambal t ex)eller sweet chili-sås för att kompensera för utspädningen.

 

Det är inte jättesvårt med bearnaise, de flesta brukar klara att göra såsen bara man låtit ingredienserna ligga i rumstemperatur en bra stund innan. Med lökhackningen styr du smakextraheringen under reduktionen, ju mindre bitar desto mer smak.

[Fudge]

Är inte det lättaste sättet att göra kall Bea? Kommer inte ihåg riktigt hur vi gjorde vanlig på spis i plugget, men på jobbet så funkar kall riktigt bra! Bara ha en visp och lite ingridienser och köra ihop, krydda efter egen smak. Inte lika lyxig kanske men känns som det är smaken som är det viktiga!

 

Varför ban på de som föreslår köp, när det kan smaka riktigt bra?

[The Grand Bark]

Så här gör Mästaren sin sås.

Nedanstående har jag skrivit av i kapitlet "Litet sås-lexikon" ur Tore Wretmans praktverk Mera Mat & Minnen, Om den ärbara vällusten.

 

BEARNAISESÅS

Häll i en såskastrull (helst av koppar med nickel på insidan, aldrig aluminium, möjligen rostfritt eller emaljerat järn) 1/2 dl god vinäger, vit eller röd (eftersom såsen ska vara smaksatt med både dragonört och schalottenlök kan man naturligtvis använda sådan vinäger). Sedan 1 msk mycket finhackad schalottenlök och hackad dragonört, 1/2 msk köttglass och peppar ur kvarnen. Detta kokas ihop tills det endast återstår ett par matskedar vätska. Efter att kastrullen har fått kallna iföres samma ingredienser som för hollandaisesås* och äggen vispas och tillföres det skirade smöret på samma sätt som när det gäller hollandaise. När såsen serveras tillsätts den med ytterligare hackad dragon och avsmakas för lagom salt och peppar.

 

*HOLLANDAISESÅS

Att själv göra en hollandaise eller bearnaisesås är inte särskilt svårt men man måste vara mycket noggrann. Principen är att man gör en fettemulsion av en varm äggkräm och lika varmt skirat smör. Det är då nödvändigt att de två huvudkomponenterna har samma temperatur och att denna inte överstiger äggulans koaguleringstemperatur. När den står och väntar på att serveras får såsen varken vara för varm eller för kall. I båda fallen skär den sig. 40-50 grader är lagom.

 

4 äggulor, 1 msk vitvinsvinäger, 2 msk vatten, 250 g smör, salt och kajennpeppar, eventuellt saften av 1/2 citron.

Sätt ett vattenbad på elden som kan rymma både såskastrullen och en liten kastrull med smöret. Man tar lämpligen en mindre långpanna, lägger i en dagstidning i botten, ställer i de kastruller som ska användas och fyller nästan upp till kanten med vatten,

 

Lägg i smöret i smörkastrullen och låt det långsamt smälta och komma upp i en temperatur på 60 grader. 1 msk vitvinsvinäger får koka ihop till halva sin volym i såskastrullen. Kastrullen får svalna. Häll 2 msk varmt vatten och äggulorna i såskastrullen. Sätt den i vattenbadet och vispa kraftigt med stålvisp. Äggulorna skummar sig först. Så småningom blir de till en tjock kräm. Det är viktigt att kastrullen inte blir varm så att äggulorna koagulerar och blir till äggröra.

 

Så snart krämen har formats tar man kastrullen ur vattenbadet och börjar under vispning tillsätta det skirade smöret. Till att börja med endast mycket lite i taget. Om såsen svalnar under tiden sätter man, fortfarande under vispning, ner den i vattenbadet. Tillsätt allt smör, men ta inte med bottensatsen (då blir såsen tunn, krämigheten försvinner). Smaka av såsen med salt och kajennpeppar. I vissa fall tillsätter man citronsaft.

 

Nu ska såsen egentligen vridas genom en silduk. Det gör man alltid i ett restaurangkök men man kan hoppa över det hemma om man inte varit oförsiktig och fått klimpar av koagulerad äggula i såsen. Då får man försöka pressa den genom en trådsil. Medan såsen väntar på att serveras får den stå i ett cirka 50 grader varmt vattenbad medan man då och då vispar i den.

 

Tips: när man gör en sådan här fettemulsion är det viktigt att de olika ingredienserna har samma temperatur. Är äggen kylskåpskalla medan oljan har rumstemperatur riskerar man lättare att såsen skär sig. Det är emellertid lätt att rätta till. Tag lite vatten i en ny skål och droppa under vispning i den skurna såsen och den tar sig.